Обед во время чумы

malka_lorenz’s LiveJournal и Facebook

В ленте какая-то вакханалия. Все жрут. А в промежутках делятся рецептами.
Это понятно, это нервное. Опять же в воздухе витает, чтобы не сказать реет тайная, невысказанная мысль насчет оторваться напоследок, а то когда еще доведется.
Отдельные товарищи эту мыслеформу уже вербализуют в том духе, что где мор, там и глад.

Мое поколение кое-что знает про глад, хотя по сравнению с опытом предыдущих двух поколений это знание ничтожно — как бы туго нам не приходилось и при совке, и сразу после него, до лебеды дело все-таки не доходило. Хоть тема лебеды и прошита в нашем бессознательном благодаря генетической памяти и семейным легендам — настоящей лебеды беды мы, конечно, не нюхали. Но кое-что на эту тему я рассказать могу, и не исключено, что эта информация кому-то пригодится.

Совок я застала хозяйкой уже практически в агонии, когда жрать было особо нечего даже в Ленинграде (про Свердловск даже думать не хочется). Реально пустые полки, потом ввели карточки, ну все помнят. В 90-е, по крайней мере в первой половине, все было тоже достаточно безрадостно. Но если отвлечься на минуточку от народной песни про дефицит, то все оказывается немного не так. Да, многих вещей не было в продаже совсем — тех вещей, к которым мы так привыкли. Я имею в виду готовые продукты в красивых упаковках: соки, сыры и паштеты и прочие легкие закуски. Их реально не было, потому что у нас их не делали, а привозные были диковиной и предметом роскоши. Ну и экзотики не было, не возили ни манго, ни киви. Но базовые вещи, сырье, так сказать, не то, чем закусывают вино, а то, из чего готовят обед — этого добра было сколько угодно. На рынке было абсолютно все и всегда. Просто для сторублевого инженера это было настолько дорого, что он на тот рынок и дороги-то не знал. Советский раб, живущий на зарплату, шел на рынок только в одном случае — если в семье кто-то был при смерти и требовалось нормальное питание, а не отрава из магазина, которой семья кормилась в обычном режиме. И это называлось — семья легла костьми, чуть по миру не пошла, выходила страдальца на рыночной печенке.

Смысл моего выступления заключается в том, что даже при беспросветном социализме дефицита продуктов не было. А был страшный, отчаянный дефицит денег.

И когда говорят про голодуху 90-х, то эта голодуха заключалась в том же самом: все было. Купить было не на что.

Любые катаклизмы приводят в конечном итоге именно к этому: пшено родится и куры несутся. Но очень задорого, а стало быть, не для всех. Вот и весь дефицит.

Те, кто сейчас настраивается на пищевой апокалипсис, заходят немного не с того конца

Плясать надо не от того, что не будет продуктов, а от того, что не будет денег на продукты. С учетом того, что доходы упадут, а продукты неизбежно подорожают, это вполне реальное условие задачи. Как человек, которому доводилось выживать на, мягко говоря, очень небольшие суммы, я тут дам пару советов тире наставлений молодым хозяйкам, кхе-кхе.

Я не имею в виду тех хозяек, которые и до сих пор жили на пособие — они эту премудрость знают лучше меня. Я имею в виду тех, кто до прошлой недели вел нормальную жизнь, а теперь несколько э-э.. растерян. Для начала у меня есть хорошая новость: посчитайте, сколько вы НЕ потратили за эту неделю. Это те деньги, которые раньше уходили на обеды outdoor и на прочие кофейни, а также на заказ готовых блюд на дом. Теперь эти деньги останутся в вашем бюджете. Плохая новость состоит в том, что теперь стряпать (тут должно было быть другое слово) придется самим. Потому что это дешевле. Нет, плохое слово. Это выгоднее. Вот так нормально.

Т.е. готовые продукты не покупаем. Никаких творожков и йогуртов по 60 рублей. Никаких сосисок и ветчин. Никаких печенек. Все это дорого, вредно и невкусно. А если вкусно, то очень дорого (и тоже вредно). Покупаем только сырье: мясо, овощи, крупы. И дальше включаем завпроизводством фабричной столовой, которой надо уложиться в смету.

Принцип первый. Второе блюдо у нас больше не главное блюдо. Главное блюдо у нас теперь суп, он же похлебка. Идеальный суп — это то, что немцы называют Eintopf, т.е. похлебка такой густоты, что это было не первое блюдо, это был весь обед. Особенно актуально для тех, кто держит скотину замужем.

Показываю на пальцах, следите за моими руками. Вот вы купили 400г свиной шеи. Вы можете ее разрезать на два стейка, зажарить и съесть с картошкой. Это ужин на двоих, свинины больше нет. А можете сварить из этого куска кислые щи: 1.отвариваем свинину с перцем и лавровым листом, 2. достаем мясо, срезаем весь жир и на этом жире обжариваем луковицу 1шт, 3. крошим мясо обратно в кастрюлю, туда же обжаренный лук и туда же полкило кислой капусты, 4. варим 15 минут и вуаля. Из того же самого куска плюс 1 луковица плюс квашеная капуста (300 рублей за все) вы получили 7-8 порций вкуснейшего нажористого супа, обед на три дня.

Вариант: вы купили баранью лопатку. Вы можете ее запечь с картошкой и розмарином и поставить на стол. Через пять минут ее не будет. А можете сделать из нее роскошный харчо: 1. отвариваем барана, 2. достаем барана, режем и суем обратно, 3. крошим туда лук 1шт и пару ложек томатной пасты. Можно заправить рисом (1 пакетик), можно параллельно с луком насовать туда картошки (3 шт). У вас опять обед на 3 дня, причем вкусный и сытный. Себестоимость кастрюли 700 рублей.

Вариант с говядиной: вы купили полкило мякоти. Вы можете сделать какое-нибудь, прости Господи, азу, т.е. потушить эту мякоть кусочками и подать на ужин. Останется в лучшем случае полпорции на завтра. А можете эту говядину сварить, порезать, закинуть в этот суп лук-морковь и свежую капусту (1/4 небольшого кочана). И у вас на три дня есть кастрюля свежих щей.

Маленький лайфхак. Если в суп бросать не сырые лук-морковь, а сперва их обжарить, то суп будет вкусным даже без мяса. Он будет вкусным, даже если он из курицы.

И тут во весь свой гигантский рост встает принцип второй. Мясо должно работать два раза. Т.е. из одного мяса должно получаться два блюда, а не одно. (Либо одно, но заменяющее два, т.е. густое как каша.)

Пример. Вы купили полкило говяжьей мякоти и сварили из него свежие щи, как сказано выше. Щи на мясном бульоне, да если туда еще лук пожарить, да ложку сметаны (однова живем) — это и так достаточно калорийный суп. Поэтому мясо мы из него вынимаем, а обратно не возвращаем (в фабричной столовой всегда так делают). Нет, мы не режем эту отварную говядину на сендвичи. На хрена нам эти три с половиной сендвича. Мы пропускаем это мясо через мясорубку и смешиваем с макаронами (плюс кусочек сливочного масла, на крайняк растительного) — и у нас целая кастрюля макарон по-флотски, двое суток семья сыта.

Про курицу и говорить нечего, куриный бульон хоть так пьем, хоть овощами заправляем, а отварная курица — это второе блюдо (детям, все детям (всхлипывает)).

Принцип третий. Переходим на бюджетное сырье. Печень и почки стоят вдвое дешевле мяса. Даже если печень куриная, а лучше индюшачья. Печень вместо мяса, кура вместо говядины, треска вместо лосося. Согласно третьему закону Ньютона, чем дешевле продукты, там больше они требуют мастерства возни. Если лосось можно просто за 5 минут приготовить на пару, то треску уже придется крутить на котлеты. Но когда денег нет, а время есть, то почему бы нет. Сковородка вкусных рыбных котлет будет стоить как пачка чипсов. И да, не доходим до абсурда. Куриные крылышки брать не надо — есть там все равно нечего, один жир и соль, как в чипсах.

Принцип четвертый. Не запасайте продукты, они испортятся. Запасайте специи. Специй в доме должно быть много. Я сейчас не про экзотику, я про элементарные вещи: перец горошком и молотый, гвоздика, мускатный орех, карри, корица, смеси трав. Почему от столовских макарон гаснут все желания. а самая дешевая паста считай без ничего — уже как бы и ресторанное блюдо? В чем разница? Вот то-то и оно.

Пример. Вы сварили рисовую кашу на молоке. Будем честны — есть ее невозможно. А теперь мы ее посыпаем ванильным сахаром и корицей. Да еще (эх, сгорел сарай — гори и хата!) вскипятим в ковшике немножко мороженой вишни и тоже ее туда, того. Milchreis у немцев считается мощным десертом, а между тем у нас получился именно он. И так во всем. С карри, например, можно съесть даже курицу. А какие-нибудь итальянские травы из пакетика сделают съедобным пустой суп из овощей.